Das sind meine Tortue-Brötchen:-)
Ich hatte sie schon lange geplant. Die Idee mit den zwei Teigen ging mir nicht aus dem Kopf.
Eigentlich wollte ich sie Dos (spanisch ‚Zwei‘)nennen – aber beim ersten Posten meinten einige, dass sie ausschauen wie Schildkröten.
Mh, irgendwie dachte ich, dass ich sie auf keinen Fall Schildkröten-Brötchen nenne, weil ich mir dann vorstellen würde, wie jemand in Schildkröten beisst…
Der Professor meinte, es heisst ja auch Zimtschnecken. Da hatte er recht.
Dann habe ich mich für Tortue (franz. – ‚Tortü‘ gesprochen) entschieden.
Und voilà. Hier sind sie – die Tortue-Brötchen. Eigentlich ganz einfach. Ich hoffe, es gibt ganz viele Bilder.
Zutaten für 6 Tortue-Brötchen
Für den Innenteig
200 g Dinkelmehl 630
3 g Salz
5 g Olivenöl
120 ml handwarmes Wasser
8 g frische Hefe
4 g Roh-Rohrzucker
Für den Außenteig
Anmerkung: Bitte verwenden Sie hier wirklich beide Mehle. Ich hatte mich vor einige Zeit mit einem Konditor unterhalten und er gab mir den Tipp, weil dadurch der Außenteig krosser wird.
Ich habe es bei der Entwicklung getestet und auch so wahrgenommen.
130 g Dinkelvollkornmehl
20 g Dinkelmehl
2 g Salz
5 g Olivenöl
100 ml handwarmes Wasser
6 g Hefe
3 g Roh-Rohrzucker
Zubereitung
Innenteig
Das Mehl, das Salz und das Olivenöl in eine Teigschüssel geben. Ich verwende eine mit Deckel. So kann der Teig später optimal gehen. Sie können den Teig auch mit etwas anderem verschließen.
Das handwarme Wasser (bitte wirklich nur handwarm) in einen Becher geben und gut mit der Hefe und dem Zucker verrühren. Die Hefe soll sich ganz aufgelöst haben.
Das Hefegemisch zum Mehl gießen, alles mit einem Löffel gut verrühren und etwas verkneten. Dann zu einem Kloß formen. Decken Sie den Kloß ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort circa 60 Minuten gehen.
Schritt 1: Hier ist alles in der Schüssel – aber noch nicht umgerührt
Schritt 2: Die Teigmasse umgerührt und mit der Hand etwas vermengt – dann zum Kloß geformt. Bitte zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Schritt 3: Der Teigkloß nach der Gehzeit – und etwas bemehlt, bevor er auf der bemehlten Fläche landet.
Außen
Beide Mehle, das Salz und das Olivenöl in eine Teigschüssel geben. Ich verwende eine mit Deckel. So kann der Teig später optimal gehen. Sie können den Teig auch mit etwas anderem verschließen.
Das handwarme Wasser (bitte wirklich nur handwarm) in einen Becher geben und gut mit der Hefe und dem Zucker verrühren. Die Hefe soll sich ganz aufgelöst haben.
Das Hefegemisch zum Mehl gießen, alles mit einem Löffel gut verrühren und etwas verkneten. Dann zu einem Kloß formen. Decken Sie den Kloß ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort circa 60 Minuten gehen.
Und so geht es nach der Gehzeit weiter
Kurz bevor die Gehzeit zu Ende ist, den Ofen auf 250 Grad aufheizen. In den Ofen kommt zusätzlich eine Auflaufform mit heißem (!) Wasser. Stellen Sie sie auf den Ofenboden.
Innen
Etwas Mehl über den Teig streuen und dann aus der Schüssel auf eine bemehlte Fläche plumpsen lassen. Nur leicht mit dem Mehl verwischen, damit der Teig nicht mehr ganz so feucht ist. Zu einem Wulst drehen und mit einem Messer in sechs Stücke zerteilen.
Schritt 4: Den Teig auf eine glatte, bemehlte Fläche plumpsen lassen.
Schritt 5: Den Teig zu einem Block (Wulst) formen und in 6 Teile teilen.
Schritt 6: Diese 6 Stücke werden noch kurz rundgewirkt. Dass hört sich ungemein kompliziert an, ist es aber nicht. Man faltet den unteren Teil der Kugel immer wieder nach innen. So ungefähr zehnmal und setzt dann seine Hand mit gespreizten Fingern wie einen Käfig über die Kugeln. Dann kugelt man die Teigbällchen auf der bemehlten Fläche rund. Im Netz (bspw. Youtube) gibt es dazu unzählige Filmchen die es genau zeigen. Hier ein Beispiel: https://www.youtube.com/watch?v=OEmafKuaaq4
Schritt 7: Die Teigteile rundwirken (rundschleifen), wie im Text und im Video erklärt.
Außenteig
Der Ablauf wie beim Innenteig – also Schritte 1 bis 7.
Finish
Den Außenteig auf einer bemehlten Fläche zu einem Oval ausdrücken.
Denn Innenteig etwas länglicher formen und in den Außenteig legen.
Dann den Außenteig um den Innenteig legen, etwas andrücken und die Spitzen etwas langziehen.
Legen Sie die Teiglinge auf ein Gitterrost, das mit Backpapier ausgelegt ist und schneiden Sie auf der glatten Seite noch einmal ein Kreuz ein. Ich nehme dazu eine Rasierklinge.
Ich bemehle die Brötchen immer noch etwas.
Nun kommen die Brötchen bei 250 Grad (Heißluft, mittlere Schiene, Gitterrost) für circa 10 bis 12 Minuten in den Ofen. Die Brötchen sollten ungefähr die Farbe haben wie auf der Abbildung. Die Backzeit kann also kürzer aber auch länger sein. Jeder Ofen ist ja anders. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung.
Viel Spaß beim Backen
Herr Grün
